Zu den traditionellen japanischen Alkoholsorten zählt vor allem der Reiswein Sake. Dieser wird vermutlich seit Beginn des Anbaus von Nassreis im 3. Jahrhundert v. Chr. hergestellt. Im Laufe der Zeit etablierte er sich unter anderem im japanischen Adel als Hofgetränk und erfreute sich einer großen Beliebtheit.
Diese ist heute immer noch vorhanden. Rund vier Prozent des japanischen Konsums von Alkohol werden über Sake abgedeckt. Allerdings ist diese Tendenz in den letzten Jahren rückläufig. Das ist Grund genug für die Hersteller von Sake, das Traditionsgetränk neu zu erfinden und so wieder attraktiver für alle Generationen zu machen. Entsprechend vielseitig gestaltet sich das Produktangebot in diesem Bereich mittlerweile. Im folgenden Artikel findet sich eine Übersicht über die aktuellen Trends in diesem Bereich und Sake-Sorten.
Die traditionelle Herstellung von klassischem Sake
Bis hin zu den heutigen Trends wie dem Mozart Sake ist es ein weiter Weg. Klassisch basiert Sake auf den Zutaten Reis, Hefe und Wasser. Die Qualität der verwendeten Zutaten hat einen großen Einfluss darauf, wie hochwertig das Endprodukt der Sake-Herstellung ausfällt. Der Reis wird dafür gedämpft, anschließend in mehreren Arbeitsschritten gegärt und mit Zusätzen wie Hefe, Reis, Wasser, einem Schimmelpilz und Milchsäure versetzt. Die Prozesse rund um die Gärung nehmen rund sechs Wochen Zeit in Anspruch, die anschließende Reifung noch einmal sechs bis zwölf Monate.
Die Modernisierung der Sake-Sorten bis zum Mozart Sake
Allerdings weichen einige Hersteller zur Modernisierung des Sake mittlerweile von dieser klassischen Methodik ab oder ergänzen diese um zusätzliche Faktoren. Ein ganz bekannter Trend ist der sogenannte Mozart Sake. In der Stadt Kitakata in Fukushima reift der Sake unter der Beschallung mit Musik von Mozart. Daher hat dieser spezielle Sake auch seinen Namen. Diese auf den ersten Blick absurd wirkende Maßnahme hat einen triftigen Grund: Unter der Beschallung wird die Aktivität der Hefe gefördert. Das wiederum führt zu einem milderen Geschmack und reduzierten Bitterstoffen. Entsprechend hat diese Modifizierung der Herstellungsmethoden tatsächlich konkrete Auswirkungen auf das Endprodukt.
Eine weitere Abwandlung der klassischen Sake-Sorten ist der Space Sake. Dieser hat seinen Namen daher, dass ein Teil seiner Zutaten bereits im Weltall war. Es handelt sich dabei um die Hefe, die mit einer russischen Rakete in den Weltraum befördert wird und dort acht Tage verbringt. Das Resultat ist ein besonders fruchtiger Geschmack. Ein weiteres Beispiel dafür ist Sake, der in Flaschen abgefüllt und für ein halbes Jahr in 20 Metern Meerestiefe gelagert wird. So wird der Geschmack milder.
Allerdings hat sich nicht nur die Herstellung verändert, sondern auch der Serviervorgang. Gewöhnlich wird Sake heiß oder kalt serviert. Derzeit erleben Sake auf Eis oder mit Soda jedoch einen neuen Höhepunkt. Besonders beliebt ist Sake mit Kohlensäure. Dadurch erinnert er von seiner Konsistenz an Champagner und kann mit seinem niedrigen Alkoholgehalt gut getrunken werden. Gerade unter Frauen ist dieses Getränk äußerst beliebt
Ginjo Sorten und andere Besonderheiten
Grundsätzlich gibt es nicht nur einen einzigen Sake. Dieser unterteilt sich in viele verschiedene Sorten, die alle ihre individuelle Charakteristik haben. Der überwiegende Teil wird in Standardqualität gefertigt und nennt sich Futsu-shu. 80 Prozent des Sake sind dieser Sorte zuzuordnen. Junmai-shu und Honjozo-shu sind Sorten, bei denen die verwendeten Reiskörner mindestens 30 Prozent ihres Volumens beim anfänglichen Polieren verlieren. Entsprechend ist die Qualität höher als bei gewöhnlichem Sake. Junmai Ginjo-shu und Ginjo-Shu sind Reiswein-Sorten, bei denen mindestens 40 Prozent Volumen beim Polieren verloren gehen. Bei Junmai Daiginjo-shu und Daiginjo-shu sind es sogar mindestens 50 Prozent.
Und auch bei diesen Standardsorten hört die Vielfalt nicht auf. Grundsätzlich variieren die Hersteller an drei verschiedenen Stellschrauben: am Geschmack, dem Alkoholgehalt und daran, wie trocken oder lieblich er ausfällt. Tendenziell wird der Geschmack mittlerweile fruchtiger, die Beschaffenheit eher trocken. Im Hinblick auf den Alkoholgehalt gibt es Sorten, die weniger Alkohol haben, beispielsweise Futsuu-shu. Aber auch zusätzlicher Alkohol kann dem Sake beigegeben werden. So gibt es in jeder Hinsicht viel Abwechslung – und das nicht nur aufgrund der Tatsache, dass rund 90 verschiedene Reissorten für die Herstellung des Sake infrage kommen. Stattdessen werden auch die Sake-Herstellung und die Ausgestaltung weitaus vielseitiger und dadurch moderner.
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(Artikel: meoki.de – Bilder dank Fotolia von L.tom & Nishihama)
