Sayonara liebe Japan-Freunde! Heute dreht sich hier alles um Wagashi, die traditionellen japanischen Süßigkeiten, die insbesondere zum Tee gereicht werden. Wer also schon einmal das Glück hatte, an solch einer echten japanischen Teezeremonie teilzunehmen, der hat wahrscheinlich auch die Freude gehabt, Wagashi zu probieren. Die kleine Süßigkeit harmoniert besonders gut mit Matcha, dem japanischen Grüntee aus pulverisierten Teeblättern, um den sich bei der Zeremonie alles dreht.

Die dazu gereichten Wagashi mildern die bitteren Noten des Matcha. Traditionell ahmen Wagashi dabei Motive aus der Natur nach – Blüten, Früchte, Nüsse und ähnliches. Dabei gilt: umso ähnlicher die Wagashi der Sache sind, die sie nachahmen, desto gelungener sind sie in den Augen von Kennern. Kein Wunder also, das Wagashi, die poetisch auch als „die Kunst der fünf Sinne„ bezeichnet werden, bis heute zumeist von kleinen Familienunternehmen in Handarbeit hergestellt werden.

Süßigkeiten aus natürlichen Zutaten

Traditionell wurden Wagashi aus einfachen Zutaten zubereitet. Häufig sind dabei Reis oder Bohnenpaste die Grundstoffe. Mit Wasser, Zucker und Agar (in Deutschland häufig auch Agar-Agar genannt), einem hauptsächlich aus Rotalgen gewonnenen Geliermittel, gemischt ergeben sie diese kleinen Köstlichkeiten.

Die besondere Formbarkeit erhalten sie durch die Verwendung des Agar und die Kunstfertigkeit des Produzenten. Ihre bis heute gültige, Naturszenen und Jahreszeiten nachahmenden Formen erhielten sie allerdings erst im 16. Jahrhundert und dem zunehmenden Handel mit China, Portugal und Spanien, der auch Zucker zum ersten mal in das alte Japan brachte, sowie der Verbindung mit dem Sado, der traditionellen Teezeremonie. Vorher wurde die kleine japanische Süßigkeit vor allem mit getrockneten Früchten gesüßt.

Kinton – Wagashi aus Bohnenpaste im Wechsel der Jahreszeiten

Kinton werden aus verschiedenen Bohnenpasten hergestellt. Der japanische Name der Paste ist „an“ und die Farbe dieses Wagashi Grundstoffs wechselt mit den Jahreszeiten. Zu Neujahr erinnern sie so an frisch gefallenen Schnee, durch den zarte, grüne Triebe sprießen. Um diesen Effekt zu erreichen,werden weißes und grünes „an“ gemischt. Im Frühling hingegen stehen Wagashi aus „an“ ganz im Zeichen der japanischen Kirschblüte und strahlen in zartem Rosa, die den Frühling ganz wörtlich auf den Teller bringen. Mit ähnlichen metaphorischen Effekten wird auch im Sommer und Herbst gearbeitet. Dabei kann die Jahreszeit selbst Thema sein oder der Ausblick auf die jeweils bevorstehende.

Schon seit der Zeit der Samurai, unter denen Wagashi als beliebtes Geschenk galten, sind aber auch Anspielungen auf klassische Literatur, berühmte Haikus (japanische Kurzgedichtform) oder historische Ereignisse und Orte nicht unüblich. Zu dem Genuss der Wagashi tritt der Genuss der Entschlüsselung der Anspielungen oder – in diesem Fall – süß-klebrigen Anekdoten. Diese metaphorische Stellvertreterfunktion der Wagashi wird heute natürlich meist in zeitgenössischer Form angewandt. Top Restaurants und nicht ganz so traditionelle High End Teehäuser reichen heute Wagashi, die zwischen Naturnachahmung, abstrakten Skulpturen oder gar in Form von falschen, häufig im Ganzen essbaren Blumensträußen daherkommen.

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Wagashi und Popkultur – eine natürliche Verbindung

Sieht man sich die Verwendung von Wagashi an – egal ob in der traditionellen Form oder in ihrer High-End Ausführung in zeitgenössischen Restaurants – so ist der Schritt zur Popkultur beinahe logisch. Wenn man Popkultur als eine symbolische Formsprache betrachtet, deren Bedeutung von „Eingeweihten“ geteilt wird, so sind Wagashi in Form von Anime Charakteren ebenso mit Anspielungen saturiert und haben dieselbe anekdotische Funktion, wie traditionelle Wagashi, die sich auf Stellen oder Epen der klassischen Literatur beziehen. In Japan selbst sind daher knallbunte Wagashi beliebter Animefiguren heute keine Seltenheit, werden diese doch von einer jungen Zielgruppe begehrt.

Natürlich kann man diese Anspielungen auch über den Rahmen der japanischen Popkultur erweitern und kleine Darth Vader – Star Wars Wagashi herstellen. Der Fantasie sind diesbezüglich keine Grenzen gesetzt und trotz der Verbindung zweier kulturell so unterschiedlichen Elemente bleibt die Grundfunktion der Wagashi als Metapher für etwas zu stehen voll erhalten. Ein Trend in japanischen Sushi Bars sind Wagashi in Sushi Form, die fast nicht von echtem Sushi zu unterscheiden sind und dem Gast ein überraschendes Geschmackserlebnis bescheren.

Traditionelles Handwerk und Einfluss auf die europäische Haute Cuisine

Wie schon eingangs angesprochen werden die kleinen japanischen Süßigkeiten bis heute hauptsächlich von kleinen Familienunternehmen und Wagashi-Meistern in Handarbeit hergestellt. Heute gibt es in Japan rund 80.00 Wagashi Produzenten. Die echten Meister ihres Faches beherrschen dabei nicht nur die jeweiligen Geschmäcker der Wagashi, sondern sind echte Künstler und erschaffen wundervolle Kreationen, die ausgewogen Geschmack, Design und Farbe zu einem Erlebnis für alle Sinne zusammenführen.

Die Japaner haben sogar ein eigenes Wort für die hohe Kunst der Wagashi Produktion: „kogei gashi“ (in etwa: Kuchenkunst). In den letzten Jahren hat sich auch der Austausch mit der gehobenen europäischen Küche intensiviert. Nicht nur arbeiten einige Pâtissiers in Frankreich inzwischen auch mit Bohnenpaste und Reis, den traditionellen Grundstoffen für Wagashi, sondern es wird auch vermehrt mit den Aromen von Matcha, Yuzu (japanische Zitrusfrucht) und anderen traditionelle japanischen Zutaten experimentiert.

Viele weitere Informationen, Tipps und Fotos aus dem Land der aufgehenden Sonne findest Du in unserem Japan Blog.

(Artikel: meoki.de – Artikelbilder: Fotolia dank Edward und yonibunga)