Messer richtig schärfen und schleifen – so funktioniert’s

Jeder gute Koch achtet darauf, dass sein Küchenmesser gut gepflegt ist. Weil man viel mehr Kraft aufwendet, um mit einem stumpfen Messer zu schneiden und dadurch das Unfallrisiko steigt. Bei zu großer Krafteinwirkung kann das Messer weg gleiten oder das Nahrungsmittel rutscht weg. Im Gegensatz dazu hat man mit einem scharfen Messer weniger Kraftaufwand und gewinnt mehr Kontrolle über das Messer. Obendrein ist man von Natur aus etwas vorsichtiger mit einem scharfen Küchenmesser.

Weshalb werden Messer stumpf?

Wenn man die Schneidekante eines Messers unter dem Mikroskop beobachtet, sieht man, dass mikroskopisch kleine Vorsprünge, wie die Zähne einer Säge, aneinandergereiht sind. Da die Schneide sehr dünn (dünner als ein Haar) ist, biegen sich die Vorsprünge, wenn das Messer benutzt wird. Da das Metall stark ist, brechen diese nicht ab.

Ist mein Messer stumpf? Der einfache Test mit der Zwiebel

Es ist ein schleichender Prozess – viele schneiden täglich mit stumpfen Messern und merken es nicht mal. Dabei gibt es so ein einfaches Indiz: Wenn Du beim Zwiebeln schneiden weinen musst, dann ist das ein Zeichen dafür, dass Dein Messer stumpf ist. Stumpfe Messer drücken die ätherischen Öle raus, anstatt glatt zu schneiden! Der Mythos um tränende Augen beim Zwiebeln schneiden, wäre nicht so groß, wenn es auf der Welt mehr scharfe und qualitativ hochwertigere Messer geben würde.

Messer schärfen auf Schleifsteinen in 5 Schritten

Praktische Messerschleifer für Edelstahl- und Keramik, lassen sich auch direkt nachhause bestellen. Einfach die Klinge einfach in den Schärfschlitz stecken und ein paar mal im guten Winkel durchziehen – so lässt es sich schnell und effektiv zuhause schärfen. Auch ohne große handwerkliche Begabung.

Der Wetzstahl ist unersetzlich

Professionelle Messernutzer wie Köche oder Metzger nutzen den Wetzstahl oft. Nach jedem zehnten bis zwanzigsten Schnitt wird das Messer an einem Wetzstahl lang gezogen. Wenn das Messer etwas an seiner Schärfe verloren hat, kann der traditionelle Wetzstahl die Schneide in seinem ursprünglichen Zustand zurückbringen. Der Wetzstahl biegt die Vorsprünge des Messers wieder gerade. Die Schnittstelle ist wieder schön begradigt.

Manchmal ist es notwendig, ein Messer zu schleifen. Der Schleifstein ist beim Schleifen eines japanischen Messer der klassische Weg. Die Klinge wird so lange an dem gewünschten Winkel entlang dem Stein geführt, bis eine neue Schneidekante gebildet worden ist. Das Schärfen und Schleifen von Messern mit einem Schleifstein ist etwas für Experten. Es braucht viel Geschick und Übung, um den Winkel genau zu treffen.

Teure japanische Messer schleifen

Japan hat eine lange Tradition mit dem Umgang mit Messern. Auch in Europa werden diese immer beliebter. Sie werden zusätzlich zu den europäischen Klingen verwendet. Die wichtigsten japanischen Messer Varianten sind das Gyuto, das Santoku oder das Nakiri. Die Eigenart der japanischen Messer hängt auch zusammen mit der Besonderheit des Schliffs. Es werden dabei Wassersteine genutzt, um die Messer auf die nötige Schärfe zu bringen. Jede Menge mehr Tipps und Tricks findest Du in unserer Sektion Haushalt.

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